現代の醤油職人
現在、醤油の製造についてはどこの現場でも機械化が進み、昔のような手作業での工程はどんどんと減っていっています。
特に大きなメーカーで製造されている醤油の場合、全て工場で出荷までの作業工程を終えていることも珍しくありません。
そんな中で「醤油を作る」と考えるとき、まず二つの職業パターンが考えられます。
まず一つは、醤油を作っている企業の研究・開発職です。
大豆の成分や味のバランスを考え、発酵の過程などを調整しどのように味が異なってくるのか・どれが新商品に向いているかなどを考える職業です。
化学的な要素が強くなりますので、この職に就いて「現代の醤油職人を目指したい」と言う場合は農学部などで学びを修めるといいでしょう。
醤油は大豆の発酵食品ですので、農芸化学や生物工学を学んでいるとメーカーへの就職が有利になります。
お客さんの台所に届く醤油を現場で作るというわけではありませんが、大豆や発酵について知り尽くし「どんな醤油が喜ばれるのか」を考えるこの職業も、まさに現代の醤油職人と言えます。
昔ながらの醤油職人
もう一つの職業は、昔ながらの蔵で醤油の製造を行う醤油職人です。
こちらも多くの蔵で機械の導入が進められているため全てが手作業と言うわけではありませんが、歴史のある蔵であれば昔ながらの伝統的な製法を大事にしているという蔵も多く残っています。
伝統的な蔵の場合、世襲で跡継ぎを決めている蔵も珍しくありませんが、現代では必ず子供が継ぐというわけでもありません。
就職した蔵で修行を積み、結果を残すことができれば認められてその蔵を継げる醤油職人にもなることができます。
また、昔からある蔵だからと言って伝統的な醤油づくりだけをしていればいいというわけではありません。
大きな企業などを相手に市場を奪い合うのですから、新商品の研究や、現在作っている醤油をより良くするための研究が欠かせないのが醤油職人と言う職業です。
発酵や味の具合を見ながら製造を進め工程を管理するためそれだけでも大変な職業ですが、市場で残るための工夫もこなさないといけないのです。
ただ、そのぶんやりがいの深い職業であるというのは間違いありません。
中には醤油をベースにしたタレでチャーシューを作ったり、画期的な新商品を展開している蔵もあります。
液体ダレである醤油だけにこだわらず、醤油をベースに様々な企業展開を自由に行えるという点がまさに蔵で醤油つくりをしている職人の強みとなっているのです。
また醤油と言うのは、日本の伝統的な食事に欠かせない調味料の一つでもあります。
この「日本の食文化を支えている」という点にやりがいを見出し、よりよい醤油つくりに励むという職人も日本の蔵には多くいます。