店の死活問題となる食中毒
飲食店経営者が最も恐れることの一つに、食中毒があります。
飲食店が食中毒を出すと、店の衛生管理がずさんであるという印象をお客様に与えてしまい、信用が失墜します。
食中毒になったお客様への対応次第で、大きなトラブルにも発展しかねません。
食中毒はお店の運営を左右する、非常に大きな問題です。
食中毒被害の60％が飲食店によるものと報告されており、徹底的に食中毒を防止するための対策を行う必要があります。
では、具体的にはどのような衛生管理を行えばいいのでしょうか。
参考にしたいのが、HACCP（ハサップ）という考え方です。
（参考記事）
HACCP導入のための手引書
HACCPとは何なのでしょうか？
今回は食中毒防止対策として、厚生労働省が提唱しているHACCPについてまとめてみました。
食中毒を引き起こす主な細菌
食中毒を起こす細菌は、とてもたくさんありますし、寄生虫によって食中毒になることも多いものです。
多くの細菌は、しっかりと加熱することで死にますが、なかには煮沸しても死なないボツリヌス菌やフェルシュ菌といった細菌もいます。
また、生物は酸素がないと生きられませんが、酸素が少ない場所が好きなカンピロバクターといった細菌もいます。
このような細菌はボールやパットといった調理具を重ねた場所が大好きですから、調理具の洗浄が不十分な場合、大量発生する危険があるのです。
このような細菌を寄せ付けない、増やさないためには、きちんとした衛生管理が欠かせません。
そこで厚生労働省が提唱しているのが、HACCPという管理手法なのです。
HACCPとは？
では、HACCPとはどのようなものなのでしょうか。
HACCPはもともとは、宇宙飛行士用が安全な食事を食べられるようにNASAが開発した管理方法です。
これを厚生労働省がわかりやすくまとめ、飲食店向けの手引書を作成しました。
食中毒を防止するためには、細菌を食品に付けない、増やさない、撃退することが大切です。
このためには従業員の手洗いはもちろんのこと、下痢などの体調不良の管理などをしっかりと行わなければいけません。
そして、しっかりとした衛生管理を行っている業者から食材を仕入れ、適切な温度で保存すること。
さらに衛生的な環境で二次汚染を防止することが大切です。
適切に加熱することなど、衛生管理さえきちんと行っていれば、食中毒は防止できます。
しかし飲食業は、非常に多忙です。
日々の忙しい業務のなかで、適切に衛生管理を行うために、衛生管理業務を見える化するのが、HACCPの手法です。
HACCP職場を衛生的に保つことを基本に、微生物の目線に立ってメニューを（1）サラダなど加熱しない食材、（2）ステーキや天ぷらなど加熱後すぐに食べる食品、（3）スープやカレーなど、加熱と冷却を繰り返す食品の 3グループに分けて、それぞれに適した管理を行います。
厚生労働省のホームページで、飲食店向けの手引き書が公開されています。
HACCPについて分かりやすくまとめられているので、一度目を通してみてはいかがでしょうか。